À la question, d’où vous vient cette passion pour la cuisine, Clément Dumont n’a pas de souvenir précis mais plutôt une atmosphère liée au plaisir de partager un repas, « tout jeune j’aimais mettre la table et la décorer pour les repas festifs, c’est mon premier souvenir. J’ai aussi un grand-père qui cultivait son potager et m’a transmis l’amour du produit. C’était une cuisine simple, mais il y avait ce plaisir d’aller dans le potager pour ensuite préparer le repas », raconte Clément Dumont qui savait à 11 ans qu’il deviendrait cuisinier. Après une expérience de courte durée en école hôtelière, Clément Dumont fait le choix de l’apprentissage et passe un CAP, un BEP puis un bac professionnel. « J’ai fait mon premier apprentissage dans un restaurant gastronomique et puis j’ai voulu tester différents types de restauration, traditionnelle mais aussi brasserie pour découvrir mon univers et j’ai compris que j’aimais la restauration gastronomique ». Pour Clément Dumont, toute cuisine est gastronomique, « c’est savoir utiliser les produits bruts et les bons produits, la gastronomie peut être très simple ou complexe. » L’univers de la gastronomie va au-delà de la cuisine pour cet artiste culinaire, « c’est la salle, l’ambiance, le service. Chaque élément compte, tout doit être cohérent pour être à sa juste valeur », exprime le chef en ajoutant que le ton d’Arbore & Sens c’est « un esprit naturel et régional ». Pour emmener les convives dans un voyage sensoriel, Clément Dumont est le plus souvent inspiré par le produit, « je prépare la matière et en voyant la forme, la taille, la hauteur, je crée une disposition pour que cela soit harmonieux, mais parfois c’est l’idée artistique qui est en amont. Par exemple, je voulais faire une fleur avec de la betterave et une truite en gravlax », explique avec passion l’étoile montante de la gastronomie. « À l’école, les formateurs nous rappellent qu’il faut d’abord bien travailler le produit avant de vouloir être esthétique. J’ai toujours aimé le dressage, il faut beaucoup de critères pour que cela soit harmonieux, les lignes à respecter, le volume, l’association des couleurs », explique Clément Dumont qui attend toujours la validation tant gustative qu’esthétique d’Océane pour assurer qu’un plat est réussi. « Dans ma cuisine, je recherche l’expérience sensorielle, de la profondeur et de la finesse. » Il faut beaucoup de critères pour que cela soit harmonieux : les lignes à respecter, le volume, l’association des couleurs. ici les artistes ! Clément Dumont : « Je veux faire vivre une expérience sensorielle» Depuis juillet 2020, Clément Dumont orchestre une belle partition dans les cuisines d’Arbore & Sens, un restaurant qu’il a créé avec Océane sa compagne, au cœur de Loches. Le jeune chef dont le talent est reconnu tant par les convives que par ses pairs nous livre sa recette. Écoutez notre podcast : Océane & Clément Dumont, une histoire de goût www.journalencommun.com/ voixdusudtouraine/ Le chef Clément Dumont dans la cuisine de son restaurant situé au 22 Rue Balzac à Loches. ©ADFIELDS Gaëtan Pasquier et Véronique Dechêne devant le comptoir du café Branger à Manthelan. Chopine & verre de Byrrh Des mannequins costumés vous saluent, des affiches bigarrées vous assaillent, des objets évadés d’un autre siècle rivalisent pour capter votre attention. Bienvenue au Café Branger. Nous voici sur l’ancienne route de Paris-Bordeaux, au 55 rue Nationale, dans ce lieu contigu à l’ancien atelier de menuiserie d’Augustin tenu alors par Clémentine, son épouse. « Dès 1860, le lieu était occupé par cinq tables dotées chacune d’une sonnette fonctionnant sur pile pour appeler », note le document remis par Véronique Dechêne, présidente de l’association des Amis du carnaval-Café Branger. On y apprend également que « au début du XXe siècle, le verre de Byrrh ou la chopine coutait moins de 50 centimes… » « L’association gère le café depuis qu’il a été cédé à la commune par une descendante d’Augustin Branger », rappelle la présidente, accompagnée pour la visite de son père, Gaëtan Pasquier, qui a officié pendant trente ans comme président du Comité des fêtes du carnaval. « A charge pour nous et nos quarante adhérents de faire vivre cette vitrine du carnaval. » Une vitrine qui, si l’on fait abstraction des décorations évoquées plus haut, est d’abord un lieu historique au sens premier du terme. Les tables sont d’origine, les sonnettes toujours là et les fresques peintes en 1860 par le copain Théodore contribuent à la véracité de ce troublant voyage temporel. Le lieu se visite une journée par mois et l’entrée est gratuite. Contact : visite du Café Branger au 06 82 78 66 70 cultures partagées en commun • hiver 2022 21
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